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Brodo per Tortellini:
Kg 1,5 di carne di manzo, doppione e punta di petto
Kg 2 di gallina (o cappone).
Sale q.b.
Preparazione della carne:
Immergere la carne di manzo sotto acqua corrente per alcuni minuti; la gallina (o il cappone) dovrà essere spennata, pulita dalle interiora e passata sulla fiamma viva per togliere le penne rimaste.
Preparazione del brodo:
Porre in una pentola la carne e coprirla tutta con acqua fredda. Portare ad ebollizione a fuoco lento, quindi mantenere costante il bollore con il coperchio sollevato per fare uscire il vapore.
Schiumare il brodo frequentemente con una ramina, in modo da mantenerlo limpido. Il tempo di cottura della carne, per ottenere un buon brodo, è di circa quattro ore.
Pasta sfoglia - ingredienti per quattro persone:
400 g di farina bianca "00" (doppio zero di grano tenero)
4 uova fresche di gallina
Preparazione:
Versare sul tagliere di legno la farina, facendo una specie di cratere nel quale rompere con cura le uova; sbatterle con una forchetta ed impastare poi l'amalgama ottenuto in modo tale da ottenere una pasta uniforme e senza grumi, di media consistenza. Nell'eventualità che l'impasto ottenuto fosse troppo duro o molle, aggiustare con un uovo o con farina. A questo punto occorre tirare la sfoglia con il mattarello.
Per prima cosa occorre raschiare il tagliere con un coltello per togliere gli eventuali residui dell'impasto precedente e poi bisogna spolverare il tagliere con un po' di farina e iniziare ad appiattire la pasta con il mattarello che deve correre sulla pasta con una pressione costante.
Il mattarello deve rotolare nei palmi delle mani e durante questa operazione bisogna spolverare spesso il tagliere con la farina affinchè la pasta non si attacchi creando quindi dei buchi nella sfoglia.
Man mano che lo spessore della sfoglia diminuisce bisogna controllare con la mano che sia uniforme: il calore delle mani sul mattarello è indispensabile per riuscire a stendere in modo uniforme la pasta il cui risultato finale deve essere un grande ovale di pasta dello spessore di circa un millimetro.
A questo punto, per fare i tortellini, occorre tagliare la pasta sfoglia in modo da ottenere dei quadrati di 3-4 cm di lato su cui sarà poi messa una quantità adeguata di ripieno di carne.
Per chiudere il tortellino bisogna unire i due vertici opposti del quadrato formando un triangolo di pasta contenente il ripieno, fermato ai due bordi premendo la pasta.
Si uniscono poi gli altri due vertici facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice dandogli così la caratteristica forma dell'ombelico, tipica del tortellino. La fase delle chiusure sono molto importanti affinchè non esca il ripieno in fase di cottura.
Ripieno del Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia - ingredienti per quattro persone:
100 g di Lonza di maiale
35 g di Prosciutto di Modena
35 g di
Mortadella dr Bologna
60 g di Parmigiano Reggiano. (consigliato da 24 mesi)
1/2 uovo
sale e noce moscata q.b.
Preparazione del ripieno:
Tagliare la lonza di maiale prima in modo trasversale e poi a piccoli quadretti e scottarla in una padella antiaderente, scaldata in precedenza, mescolandola bene, in modo che si formi una crosta bianca su tutti i lati. Questo procedimento è indispensabile per non far fuoriuscire i succhi della lonza e quindi far sì che rimanga più
gustosa.
Il prosciutto e la mortadella vanno tagliati a fette spesse un cm e poi a listelli. Quando la lonza si è raffreddata va macinata insieme al prosciutto con un tritacarne alternando lonza e prosciutto in modo da ottenere una prima miscelazione.
Effettuare poi un secondo passaggio nel tritacarne aggiungendo la mortadella affinchè il composto risulti più omogeneo e poi aggiungere il formaggio e le uova il cui numero dipende dalla consistenza del ripieno: se la carne è sugosa ne bastano due altrimenti tre.
Aggiungere infine un cucchiaio da tavola di sale e la quantità di noce moscata che occorre per profumare ma non per coprire gli altri sapori.
Amalgamare manualmente il tutto, assaggiare e correggere con sale se necessario.
Il ripieno di carne deve essere conservato in frigorifero e non in freezer.
L' ideale è preparare ì tortellini subito dopo aver fatto il ripieno, lasciarli asciugare sul tagliere coperti con un telo di cotone bianco e consumarli il giorno dopo cotti nel brodo.
Il tortellino viene confezionato in modi diversi, a seconda delle zone geografiche e delle abitudini familiari.
A Castelfranco Emilia i tortellini si fanno leggermente più grandi di quelli bolognesi che sono invece molto piccoli.
Per la cottura va usato il brodo bollente; dopo aver versato i tortellini, il brodo perderà il bollore, ma appena il bollore riprenderà occorre abbassare la fiamma affinchè la cottura avvenga lentamente, mescolando delicatamente con una ramina.
Dopo pochi minuti i tortellini tenderanno a galleggiare e ciò significa che la cottura è ultimata.
Per ottenere un risultato eccellente è consigliabile tenere da parte del brodo limpido e caldo con cui servire a tavola i tortellini una volta ultimata la cottura.
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